Sensorisk testing av trente dommere viser at fersk torskefilet som er lagret ved null grader, er like god enten den er 5 eller 13 dager gammel.
Gode sjømatprodukter ser derfor - innen rimelighetens grenser - ut til å være relativt uavhengig av lagringstid.
De gode testresultatene kom som et resultat av god hygiene, rask nedkjøling til null grader rett etter fangst, og samme temperatur i alle påfølgende ledd. Butikkjøpt torsk viste seg å få dårligere testresultater enn den optimalkjølte fisken, melder Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).
God kjøling gir konsistent, god kvalitet
Studien bestod av to tester. I den ene, en "laboratorietest", ble det benyttet levendefanget skrei (torsk) som var fanget med juksa. Hodet ble beholdt på til skreien ble filetert, og fisken ble behandlet i kontrollerte omgivelser helt frem til den ble fremlagt for det trente smakspanelet.
Dommerne fastslo at det var relativt små forskjeller på smak, lukt, konsistens og utseende for fisk som var henholdsvis 5 og 13 dager gammel. I praksis var forskjellene så små at vanlige forbrukere antageligvis ikke ville ha merket forskjell i det hele tatt.
Ingen av de 25 fiskene som inngikk i forsøket skilte seg nevneverdig fra de andre. Dette tyder på at torsk som behandles likt, også har en lik kvalitetsutvikling.
Mer variabel torskefilet i butikkene
Til sammenligning ble det også kjøpt inn torskefileter fra forskjellige fiskedisker i Oslo-området. Det viste seg imidlertid vanskelig å få informasjon om fiskens opprinnelse og alder. Kun to av ti besøkte butikker klarte - ved å lete frem emballasjen som fisken ble levert i - å angi når filetene var produsert. I disse to tilfellene var produktene cirka en uke gamle.
Gjennomsnittet av den innkjøpte fisken viste seg å få dårligere uttelling hos smakspanelet enn den optimalt behandlede fisken. De innkjøpte torskefiletene hadde lavere intensitet av de ønskede smaks- og luktegenskapene (blant annet friskhet), og høyere intensitet av negative egenskaper (emmen, harsk, etc.).
Det var dessuten store innbyrdes variasjoner i kvaliteten på de innkjøpte torskefiletene. Denne variasjonen, og mangelen på informasjon om hvor gamle filetene var, gjør det vanskelig å trekke sikre konklusjoner om torsken fra fiskedisken.
Om prosjektet
Studien har også forberedt mikrobiologiske tester av den "optimale" torskefileten. Resultatet fra disse testene presenteres senere.
Prosjektet administreres av NSL på vegne av forskningsfondet FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond), og utføres av Nofima.
Relaterte artikler
- – Fangstdato viktigere enn pris 23.09.2009
- Hvor fersk er fisken? 14.08.2009
- – Én uke gammel torsk smaker best 10.08.2009
