Holdbarhet for marinader kan forlenges med «skreddersøm»

Del saken

Bjørn Schirmer har undersøkt hvordan antimikrobielle stoffer, som finnes i frukt, krydder og urter, kan benyttes i marinader for å øke holdbarheten på kjøtt og fisk.

Det var da Bjørn Schirmer, som nå tar doktorgrad på marinering av kjøtt og fisk, kom over Lactobacillus algidus, forteller NOFIMA på sin nettside.

Melkesyrebakterie

Ikke det at ingen har oppdaget denne melkesyrebakterien tidligere, for den er ikke ukjent. Men den er vanskelig å finne fordi den ikke vokser i omgivelser over 25 grader, og den vokser svært langsomt på vanlige vekstmedier. Problemet med den er at den ødelegger kvaliteten på kjøttet.

- Vi oppdaget Lactobacillus algidus både på ubehandlet kjøtt, men også på flere marinerte stykker av kjøtt. Bakterien forringer kvaliteten på kjøttet forholdsvis raskt, så det er viktig at industrien sjekker også for denne melkesyrebakterien for å holde en god kvalitet, sier Bjørn Schirmer i en omtale på Nofima sin nettside. 

- Skreddersøm må til

Schirmer har sett på tre forhold knyttet til marinering av kjøtt og fisk: bruk av antimikrobielle stoffer, pakking med CO2 og bruk av hemmekulturer.

- Konklusjonen min er at det ikke finnes noen fasit på marinering av kjøtt og fisk. Marinadene må skreddersys for hvert enkelt produkt, avhengig av den sensoriske kvaliteten. Forskjellige bakterier reagerer ulikt på hemmende kulturer og antimikrobielle stoffer, så det er vanskelig å finne en marinade som hemmer alle bakteriene som kan forringe kvaliteten, sier Bjørn Schirmer.

- Den beste effekten fant vi ved å kombinere CO2-pakking og antimikrobielle syrer. Vi testet ulike marinadekombinasjoner, med varierende grad av syrer hos Nortura, som har medvirket i prosjektet sammen med Tine og Fjordland, forteller Schirmer. Parallelt med at han har målt bakterietall i prøvene, har industripartnerne testet den sensoriske kvaliteten. Antimikrobielle syrer var mindre problematisk på fisk enn på kjøtt, er oppsummeringen fra de sensoriske testene.

Doktorgrad

6. oktober disputerer Bjørn Schirmer for sin doktorgrad. Deretter fortsetter han som forsker ved Nofima Mat. Han skal i hovedsak jobbe med Listeria knyttet til osteproduksjon, opplyser Nofima.