Bedre holdbarhet, høyere utnyttelsesgrad og mindre bruk av konserveringsmidler er bare noen av fordelene ved å høytrykksprosessere maten.
– Å produsere mat med lang holdbarhet, uten bruk av tradisjonell varmebehandling eller tilsetningsstoffer, er mange matprodusenters drøm. Det faktum at høytrykksprosessering også kan bidra til bedre utnyttelsesgrad, høyere kvalitet, samt sunnere og friskere matvarer gjør dette til et spennende satsningsområde for forskningen vår, sier Morten Sivertsvik, forskningsleder hos Nofima i Stavanger i en pressemelding.
Åpner for produktinnovasjon
Ingen norske matprodusenter benytter høytrykksprosessering i dag, først og fremst fordi utstyret foreløpig er kostbart i innkjøp. Internasjonalt derimot kommer stadig flere produsenter på banen, og metoden brukes som et salgsargument.
Pateer, ferdigretter, pureer, juicer og oppskåret kjøttpålegg er blant de høytrykksprosesserte matvarene som finnes på markedet i dag. Metoden åpner også for helt nye typer matvarer fordi man kan skape nye strukturer og egenskaper.
– Vi tok i bruk vårt høytrykksutstyr i september, og i forbindelse med kjøpet etablerte vi en samarbeidsavtale med utstyrsprodusenten Avure om videreutvikling. Matprodusenter som ønsker å teste utstyret er derfor hjertelig velkommen til å kjøre tester hos oss, avslutter Sivertsvik. 19. januar 2011 arrangeres en work-shop på Måltidets Hus hvor industrien kan lære mer om utstyret og teste det i praksis, forteller Sivertsvik.
Tryggere, sunnere og friskere mat
Høytrykksprosessering inaktiverer uønskede bakterier og forlenger holdbarheten, uten å bruke tilsetningsstoffer. Dette er den viktigste fordelen med metoden, og stemmer godt med markedstendensene. Som forbrukere stiller vi stadig større krav til friskere og mer naturlig mat uten tilsetningsstoffer.
En annen viktig fordel med høytrykksprosessering er at matvarene bevarer sin opprinnelige næringsverdi, mens de sensoriske egenskapene kan endres avhengig av behandling og råvare. Dette gir et produkt med en friskere farge og mer naturlig smak. Videre bidrar høytrykksprosessering av eksempelvis hummer og krabbe til bedre utnyttelse av kjøttet fordi trykket fører til at kjøttet løsner fra skallet. Av samme grunn blir østers lettere å åpne, samt at bakterier og virus i skjellet drepes og holdbarheten økes. På det utenlandske markedet finnes det høytrykksprosessert rå østers, med forlenget holdbarhet.
Høytrykksprosessering er også positivt for miljøet, både fordi økt holdbarhet vil kunne gi mindre avfall, og fordi prosessen er mindre energikrevende enn tradisjonell varmebehandling.
Raskere og mer homogen oppvarming
Høytrykksutstyret som er på plass i Nofimas lokaler er en laboratorievariant, med mulighet til å kombinere varme og høytrykk. Maksimalt trykk er 6900 bar og maksimal temperatur 90 °C. Fordi selve trykkøkningen også gir en viss økning i temperatur er det mulig å oppnå sluttemperaturer godt over 100 °C.
Fordelene med å kombinere varme og trykk er at man kan få en pasteurisering eller sterilisering kombinert med trykkbehandling. På den måten kan f. eks sporer inaktiveres. I andre tilfeller er det imidlertid kun aktuelt å bruke trykk.
Ved høytrykksprosessing plasseres produktet i en stålbeholder, og vann benyttes for å skape det høye trykket. Til forskjell fra varmebehandling, hvor en får en gradvis oppvarming av produktet, vil høytrykk umiddelbart gi en homogen effekt i hele produktet. Trykktiden fastsettes til en bestemt tid, normalt mellom ett og 20 minutter, og den korte tiden som trengs for å komme opp i ønsket trykk gjør at denne prosessen tar betydelig kortere tid enn ved tradisjonell varmebehandling.
– Bruk av høytrykksutstyr er en naturlig fortsettelse på arbeidet vi har gjort innen varmebehandling, sier forskerne Maria Befring Hovda og Tone Mari Rode i Nofima.
De har gjort forsøk med filet av laks for å kartlegge hvordan den påvirkes ved ulikt trykk. Andre produkter som blant annet kveite, tomater og sukkererter er også testet. I tillegg er det gjort forsøk med Listeria for å se hvordan denne bakterien påvirkes av ekstremt trykk. Effekten av høytrykk på Bacillus sporer skal også testes ut i nær fremtid.
Bakgrunn
Trykket som kan oppnås i høytrykksutstyret finnes ikke naturlig noe sted i verden. Det høyeste naturlige trykket finnes i Marianergropen i Stillehavet, verdens dypeste dyphavsgrop som på det dypeste er 11 034 meter under havflaten. Her er trykket ca. 1000 bar. Trykket i høytrykksutstyret kan altså bli syv ganger høyere. Tilsvarende er 4000 bar lik 26 biler på et frimerke.
