Et prosjekt finansiert av forskningsfondet FHF, har testet ut metoden som bruker skyggenett for å skjerme tørrfisken mot solinnstråling.
Av: Frank Jacobsen, FoU-koordinator, FHF
Skyggenettet skal kunne redusere temperaturen tilstrekkelig slik at kvalitetsfeilen mucoso/surfisk ikke oppstår. Nå er resultatene blitt samlet i et faktaark fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).
Hovedmålet var å teste ut et nett med 70 prosent lysåpning, og evaluere effekten på temperatur i fisken, samt kvaliteten. Resultatene fra testene viste at skyggenettet senket temperaturen i tørrfisken når det var sol, men forskerne kunne ikke finne noen entydig forskjell mellom kontrollgruppen og tørrfisken hengt under nettet.
Høy kjernetemperatur
Fisk som henger ute i sola under tørking kan få en svært høy kjernetemperatur i perioder der den er utsatt for direkte sollys. FHF engasjerte derfor Nofima Marin til å finne ut om oppvarming av fisken på dagtid og avkjøling på kveld og natt hadde betydning for kvaliteten på den ferdige tørrfisken. Tidligere prosjekt med temperaturlogging viste at temperaturen målt inne i fiskens ”kjerne” ved direkte solinnstråling kan være 20 grader høyere enn lufttemperaturen. Dersom dette skjer tidlig i prosessen kan det sette fart i dannelse og vekst av skadelige bak¬terier som i den videre prosessen kan føre til stor skade på fisken.
Tidligere forskningsprosjekter har avdekket at sol direkte på fisken førte til veldig høy oppvarming av fiskemuskelen, og det ble gjort forsøk med ulike typer skyggenett over fisken, noe som reduserte temperaturen betraktelig. Siden tilvirkningen av tørrfisk skjer naturlig under åpen himmel, så vil kvaliteten på slutt-produktet variere fra år til år og fra sted til sted. Det siste tiåret har tørrfisknæringen gjennomført en rekke prosjekter i retning av å redusere kvalitetsvariasjonene. Tildekking av fisk under tørking for en jevnere temperatur er et av flere tiltak til å redusere sesongvariasjonene.
Noe mer «saltslag» under nett
En av motforestillingene mot å bruke nett over fisken er at den ikke ville oppnå riktig farge på skinnet. Vurderingen av den ferdige tørrfisken i disse forsøkene viste en litt høyere andel fisk med ”saltslag” (gråfarge) på skinnet på fisk som henger under nett. Kun noen få enkeltfisk hadde mye ”saltslag”. Det var også noe færre fisker som var helt lyse blant de som hengte under nett. Denne forskjellen ble likevel ikke vurdert som vesentlig for kvaliteten.
Fisken som var hengt under nett hadde en noe bedre kvalitet enn kontrollfisken. Det var litt mer mucoso og misfarging i fisken i kontrollgruppen. Det var imidlertid ikke forskjell i skade fra fluemark når en så hengelokalitetene under ett. Det ble registrert mer mark i sør-/nord-hjellene. Kvaliteten var generelt svært god i begge grupper og det var i praksis kun mark som bidro til nedgradering av den ferdige fisken. Feil som mucoso og misfarging ved rygg var så ubetydelige at de ikke forringet kvaliteten nevneverdig
Gjennomfører nye hengeforsøk
FHF hadde gitt Nofima oppdraget med å gjennomføre forsøkene, og de vil i 2011 gjøre nye forsøk med skyggenett der fisk henges på tre ulike tidspunkt. Ved å henge noe tidlig på sesongen, noe midt i sesongen og noe i slutten av sesongen mener man å være mer sik¬ker på å få fisk av varierende kvalitet. Dette vil også gi bedre kunnskap om bruken av nettet på ulike tider av sesongen. Eksempelvis at nettet har størst betydning sent på sesongen, mens effekten i begynnelsen av sesongen kanskje er mindre. Gjennom forsøkene vil man dokumentere temperatur og kvalitet på tørrfisken. Dokumentasjonen av kvaliteten er sentral og gjøres både ved tradisjonell vraking og ved utvanning av merkede fisker. Forsøket vil også bli en ny test av hvor godt et slikt nett vil fungere ved ulike værforhold.
Les også: Tørrfisk får solskjerm 07.07.2010
