Forskning viser at det er mulig å bedre fasthet i laksefilet gjennom å øke innholdet av utvalgte aminosyrer i fôret.
Den nye kunnskapen om de ernæringsmessige egenskapene ved fôret kan redusere omfanget av bløt tekstur og filetspalting i laksefilet, melder Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).
Resultatene fra forskningen tyder på at fastheten i laksefilet har sammenheng med fiskens metabolske status, og forsøkene har vist at bedre ernæring gir fastere filet, skriver Turid Mørkøre (Nofima), Ulf Erikson (SINTEF) og Kristian Prytz (FHF), i en artikkel.
Konklusjonene er et viktig skritt framover i kvalitetsarbeidet, da endret tekstur og spalting i filet i noen tilfeller har ført til nedklassing og klager fra markedet.
I FHF-prosjektet "Kartlegging av faktorer som påvirker tekstur i laks", har forskere fra Nofima Marin, Nofima Mat, NIFES, SINTEF Fiskeri og havbruk og Veterinærhøgskolen avdekket at tilskudd av visse aminosyrer kan gi fastere filet, og at faktorer i oppdrettsmiljøet også har betydning.
Basert på studier som har omfattet laks oppdrettet i forsøksmerder og i kommersielle anlegg, har forskerne pekt ut noen kritiske faktorer som kan påvirke fasthet i laksefilet.
Kosttilskudd ga fastere tekstur
Resultatene fra en fôringsstudie i forsøksmerder, viste at ekstra tilsetning av aminosyrene arginin og glutamat, ga fastere tekstur sammenlignet med laks som fikk standard kommersielt fôr.
Sammenfallende med forbedret tekstur fant forskerne mindre leverstørrelse og en kobling mellom tekstur i filet og laksens metabolske tilstand og helsestatus.
Denne kunnskapen åpner opp for nytenkning med hensyn til kvalitetsforbedrende tiltak, og tilsier at vi må ha en helhetlig tilnærming i arbeidet med å sikre god tekstur, heller enn kun å undersøke muskelen separat.
Miljøet har betydning
Variasjon i tekstur gjennom produksjonssyklus i sjø ble kartlagt ved 19 oppdrettslokaliteter. Filetanalyser ble sammenholdt mot ulike biologiske, miljø- og driftsparametere.
Resultatene viste betydelig variasjon i fasthet mellom lokaliteter, men det ble ikke funnet noen klar nord-/sørgradient.
Filetspalting og bløt tekstur var mest uttalt for liten fisk (< 2 kg), men ved noen lokaliteter forble teksturen bløt også hos stor fisk.
Lav sjøtemperatur i perioden før slakting, viste seg å ha sammenheng med økt bløthet.
Under kjølelagring av slaktet fisk skjer normalt en gradvis nedbryting av fiskemuskelen. Hos fisk som har levd ved lave temperaturer, er imidlertid enzymsystem tilpasset lave temperaturer. Derfor vil kjøling av slaktet laks som er oppdrettet i kaldt vann, ikke ha vesentlig hemmende effekt på de nedbrytende enzymene i laksen.
Studien tydet også på en viss sammenheng mellom bløt filet og dårlig smoltkvalitet.
Videre syntes det å være en viss sammenheng mellom bløt filet og lav strømhastighet. Stor variasjon i lagringsstabilitet viser også at økt kunnskap om kjennetegn for fisk med god lagringsevne, vil kunne gi viktige bidrag til å definere styringsverktøy for å sikre stabil fasthet ved lagring.
Friskmeldte faktorer
I arbeidet med å definere kritiske faktorer for teksturen, er det også viktig å sortere ut parameterne som ikke synes å ha vesentlig betydning. En slik faktor var bindevevsmengden i fileten. Det er velkjent at bindevevet er "limet" i fileten, men utilstrekkelig bindevevsmengde syntes ikke å forklare variasjonen i fasthet.
Bindevevsmengden kan likevel påvirke filetspalting, men dette ble ikke undersøkt i dette prosjektet. Sammensetningen av bindevevet er en annen faktor som ikke ble tatt i betraktning, og som kan tenkes å være av betydning.
Les også: Laksefilet vurderes med ny metode 04.03.2010
Konklusjon
Teksturegenskapene til filet er komplisert å forstå i sin helhet, men noen områder utpeker seg som spesielt aktuelle for nærmere utforsking. For at man skal kunne definere tiltak som fremmer fasthet, kreves det bedre forståelse av betydningen av sjøtemperatur, og samspill med veksthastighet i forkant av temperaturfall.
Videre arbeid med å sikre god tekstur i norsk oppdrettslaks må ha en helhetlig tilnærming hvor en ser på hele fisken, og ikke bare kvalitet i filet.
Spesielt er det viktig å overvåke sentrale organer og utvalgte blodparametere, ettersom fasthet i filet synes å være nært koblet til laksens metabolske tilstand og helsestatus, mener forskerne.
I prosjektet "Optimalt fôr som gir fast filet av oppdrettslaks", videreføres forsøk for å dokumentere virkningen av å endre fôrsammensetning til laksen.
Næringspartnere
Nordlaks Produkter, Halvard Lerøy, Lerøy Midnor og Marine Harvest Norway har hatt en sentral rolle i prosjektet. De har stilt fiskemateriale til rådighet, utført analyser og behandlet data. Flere andre industriaktører har bidratt med innspill på en rekke arbeidsmøter som har vært avholdt i regi av Faggruppe foredling av laks og ørret i FHF, melder forskningsfondet.
