I et prosjekt har forskere ved NIFES og Havforskningsinstituttet sammen med østersdyrkere studert hvordan kvaliteten på østers varierer gjennom året.
Resultatet er en enkel og anvendbar metode for å kunne definere østersens kvalitet, melder Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES), på sine nettsider.
I det Europeiske markedet regnes Europeisk flatøsters (Ostrea edulis) som den mest eksklusive østersarten. Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge, men det har aldri utviklet seg et sterkt hjemmemarked for østers. Det finnes heller ikke noen kvalitetsstandard for flatøsters.
I Mellom-Europa vurderes kvaliteten på østers etter kulturelle forhold, som leverandør og dyrkingsregioner og etter størrelse og vekt. Norske østersdyrkere har ikke den samme kulturelle ballasten som for eksempel franske produsenter, og har derfor hatt behov for et enkelt system for kvalitetsgradering av østersen.
Prosjektet ”Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters” ble startet i 2006 som en videreføring av et omfattende prøvedyrkingsprosjekt for østers i Sunnhordland. Under avslutningen av prøvedyrkingsprosjektet ble det tatt prøver av østers fra 20 ulike lokaliteter fra samme område, hvor blant annet kvaliteten på østersen ble vurdert.
I løpet av denne prøvetakingen ble det utarbeidet et forslag til en kvalitetsskala.
Fylningsgrad og smak
Det ble gjennomført en studie av årstidsvariasjoner i kvalitet ved tre lokaliteter på Bømlo i Sunnhordland. Arbeidet har basert seg på forenklede, men praktiske metoder der både visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 med definerte kategorier. Kategoriene for visuell fylningsgrad er vist i rapporten, som kan lastes ned nederst på denne siden.
Smakingen ble gjennomført av de to skjellforskerne tilknyttet prosjektet, Mortensen fra Havforskningsinstituttet og Duinker fra Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Dette ble gjort på en enkel måte, noe som gjorde det mulig å vurdere over 600 østers over 10 tidsperioder og innenfor begrensede budsjettrammer.
Fargeplansje med østersgradering
Visuell fylningsgrad (se bilde) ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen. Et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet.
– Det kreves noe opplæring og erfaring for å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad. Fordelen er at metoden er rask og har direkte relevans for kvaliteten i den forstand at det visuelle inntrykket er en viktig del av kvaliteten. Resultatene fra sesongstudien viser at visuell fylningsgrad har en god sammenheng med søtsmaken, sier Duinker.
– Østersen er best til jul
– Resultatene fra studiene var spennende. For det første fikk vi god kunnskap om sesongvariasjoner i kvaliteten. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid der kvaliteten var på topp rundt jul. For det andre fikk både næringsutøvere og forskere god trening i å vurdere og diskutere kvalitet. Den slags ballast er faktisk viktig når vi skal diskutere østerskvalitet med kresne kokker fra inn- og utland og andre interesserte østerskunder, avslutter Duinker.
Prosjektet ble finansiert av Hordaland Fylkeskommune gjennom Samarbeidsutvalget for Sunnhordland. Arbeidet er utført i samarbeid mellom Bømlo Skjell AS, Vest i havet AS, Havforskningsinstituttet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).
NIFES arbeider også med overvåkning av tungmetaller og organiske miljøgifter i skjell, deriblant østers, se siste rapport for denne overvåkningen.
Les også: Lite fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell 02.11.2009
Kategorier for utseende og gjennomskinnelighet
Utseendet til østersen forteller mye om den sensoriske opplevelsen. Dette prosjektet har derfor utviklet en skala fra 1 til 5 som baserer seg på utseendet til plommemassen. Plommemassen ligger i midten av østersen.
Skalaen baserer seg på hvor mye av det kremhvite laget med opplagsnæring og gonade som dekker den brunsvarte fordøyelseskjertelen. 5 er toppkarakter for en fyldig og fin østers.
