Det siste halvåret har mesterkokk Gunnar Hvarnes og forskere samarbeidet om å perfeksjonere maten Hvarnes serverte i Bocuse d’Or.
Målet var å servere en Sterlingkveite som er på sitt aller, aller beste akkurat i det øyeblikket dommeren puttet gaffelen med fisken i munnen, skriver Nofima i en pressemelding.
Det handler om molekylær gastronomi som er et prioritert kunnskapsområde i NCE Culinology. Målet er økt kunnskap om sammenhenger mellom gastronomisk opplevelse, produksjonsprosesser og råvarer. Kunnskapen skal i neste omgang anvendes i utvikling av nye produkter.
Hvarnes ble nylig tildelt 2. plassen i Bocuse d’Or Europe 2010, også kalt kokkenes europamesterskap. Menyen bestod av Sterling Kveite «Oceans» (lettsaltet kveiterygg i sprø skorpe med fennikelaroma) og Sveitisk kalv «Vitalogy» (kalvefilet med trøfler og andelever).
Det var Rasmus Kofoed fra Restaurant Geranium i København som gikk av med seieren. Bronsen gikk til Jéróme Jaeglé fra Lyon i Frankrike, skriver NRK Rogaland.
Ha kontroll på varmebehandlingen
Det er mange faktorer som er avgjørende for å skape den ultimate kveiteretten, skriver Nofima.
– Vi har hatt nytte av kunnskap fra en rekke fagfelt. Viktigst er naturligvis Gunnars kokkekunnskap og kreativitet. Av vitenskapelige metoder har vi brukt all tilgjengelig råvarekunnskap om kveite. Når det gjelder varmebehandlingen, som er mitt felt, har vi benyttet mange sider av termodynamikkfaget som varmetransport, massetransport og energiutveksling, forteller forsker Dagbjørn Skipnes hos Nofima Mat.
Varmebehandlingen er et av de viktigste elementene å ha kontroll på. Fra kveita er varmebehandlet og til den serveres fortsetter varmen å bre seg innover i fisken. Ved å variere geometri, varmebehandlingstemperatur og flere andre forhold, er det hele optimalisert slik at produktet blir perfekt akkurat idet dommerne får retten servert.
– Her snakker vi om presisjon på sekundet fra det øyeblikket fisken skal opp av gryta. Vi snakker om en temperaturkontroll på tidels grader. Da nytter det ikke å snakke om hva som er den viktigste råvare- og varmebehandlingen; absolutt alt må klaffe og være optimalt, påpeker Skipnes.
– Til nye høyder
Forberedelsene til kokkemesterskapet var preget av å være kompromissløse med hensyn til det sensoriske, og forskerne har fått mange positive smaksopplevelser underveis.
– Jeg har lært mye om til hvilke høyder det er mulig å ta gastronomien, og hva som faktisk er mulig å oppnå av himmelske smaker. Samarbeidet har åpnet øynene våre for nye muligheter til å ta vare på mest mulig av disse kvalitetene når vi skal optimalisere andre produkter. Selv om vi ved kommersiell produksjon må ta flere andre hensyn, blant annet til holdbarhet og mattrygghet, sier Skipnes, som forteller at han har begynt å smake mer på maten også når han tilbereder den i andre sammenhenger.
– Kokker smaker hele tiden. Som forsker er dette kanskje ikke så vanlig, og vi har hittil sett på det sensoriske panelet mest som et verktøy, sier Skipnes.
– Fra tro til viten
Den vitenskaplige hjelpen som mesterkokk Gunnar Hvarnes har fått, er en del av et større prosjekt knyttet til kveite.
– Dette har vært et pilotprosjekt som har gitt oss nyttige erfaringer med arbeidsform og etablering av metodikk innenfor kunnskapsområde molekylær gastronomi, samt verdifull kunnskap om råvaren. Samtidig har samarbeidet med partnerne i NCE Culinology har gitt den norske kandidaten til Bocuse d’Or anledning til å forberede seg til konkurransen på en ny måte, forteller daglig leder i NCE Culinology Anne Siri Høiland.
Prosjektet har vært initiert og finansiert av NCE Culinology, og deltakere er Stiftelsen Bocuse d’Or Norge, Nofima, Sterling Kveite-Marine Harvest, TINE FoU Senter og Gastronomisk Institutt.
– For å vinne Bocuse d’Or er ikke det å være god godt nok, jeg må kunne levere prestasjoner som gir dommerpanelet helt nye og positive opplevelser både smaksmessig og visuelt. Nøkkelen er å beherske råvarene, og gjennom klassisk kokkekunst og nye koketeknikker finne de ultimate kombinasjonene. Det har vært spennende og lærerikt å få jobbe sammen med forskerne fra Tine og Nofima i denne prosessen. Arbeidet med å finne svarene sammen har vært tidkrevende for meg, men det har også gitt meg noen svar som gjør at jeg nå VET at metoden jeg kom frem til virker. Jeg kan være trygg på at jeg klarer å levere 100 prosent saftig og varm Sterling-kveite til dommerne i Genève, sa Gunnar Hvarnes før konkurransen.
