Ny doktorgrad: Grete Lorentzen har studert hvordan bakterien Listeria monocytogenes takler ekstreme saltbetingelser som i klippfisk.
Grete Lorentzen disputerte 26. november 2010 for graden «Philosophiae Doctor» ved Universitetet i Tromsø (UiT) med avhandlingen «Food safety of salt-cured cod products. Effects of salt-curing, rehydration and thermal treatment on survival, growth and invasiveness of Listeria spp».
Klippfisk (tørket saltfisk) og saltfisk av torsk (Gadus morhua L.) er høyt verdsatte produkter på grunn av den karakteristiske smaken, teksturen og de gode lagringsegenskapene. Råvarene tilberedes ved utvanning slik at saltinnholdet blir på ca 2 prosent NaCl.
I dette arbeidet er det studert overlevelse og vekst av L. monocytogenes i fiskeprodukter som har vært fullsaltet, og da spesielt produkter som er spiseklare. Det stilles stadig strengere krav matvaretrygghet med spesiell vekt på spiseklare produkter, skriver UiT i en pressemelding.
Usikkert med rå fullsaltet fisk
Effekt av fullsalting ble studert ved å tilsette Listeria spp. til fersk torsk. Torsken ble deretter saltet og lagret i 3 uker og deretter vannet ut i samsvar med industriell prosessering. Listeria spp. overlevde salteprosessen, og vekst ble observert under den påfølgende kjølelagringen av det utvannede produktet. Dette kan ha konsekvenser for matvaretryggheten i de tilfeller fullsaltet fisk spises rå, som for eksempel i Carpaccio, eller at det utvannede produktet spises uten tilstrekkelig varmebehandling.
Klippfisk er trygg mat
For å studere matvaretryggheten i spiseklare produkter, ble det målt hvordan L. innocua i fiskefarse av fersk og utvannet torsk ble varmeinaktivert. Varmeinaktiveringen av L. innocua ble påvirket av både saltstress og fersk/utvannet torsk. Avslutningsvis ble det studert om saltstress kunne påvirke sannsynligheten for at L. monocytogenes kan gi listeriose. Dette ble gjort ved å studere invaderingsevnen (invasivitet) i Caco-2 celler.
Resultatene viste at saltstress tilsvarende saltfiskproduksjon reduserte invasiviteten for L. monocytogenes. Resultatene antydet at L. monocytogenes utsatt for et høyt saltstress er mindre farlig sammenlignet med fravær av saltstress. Dette betyr at klippfisk normalt sett er trygt å spise.
Veiledere har vært:
Professor Ragnar L. Olsen ved NFH og seniorforsker Olaug Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet i Oslo.
Bedømmelseskomité:
Professor Liv Marit Rørvik ved Veterinærinstituttet i Oslo (2. opponent), seniorforsker Sonia Pedro, Portuguese ved Institute of Sea and Fisheries i Portugal (1. opponent), og professor Einar Ringø ved NFH (internt medlem og leder av komiteen).
Personalia
Grete Lorentzen, født 1965 i Mo i Rana. Utdannet næringsmiddelkandidat med spesialisering innen kvalitetsstyring ved Institutt for Næringsmiddelfag ved Norges Landbrukshøgskole på Ås i 1990. Hun ble ansatt som forsker ved Fiskeriforskning i 1991, og har arbeidet med kvalitetsstyring, prosessutvikling i rekeindustrien, hygiene og renhold, HACCP, metodeutvikling og matvaretrygghet. Hun har i denne perioden også hatt arbeidsopphold ved FAO i Roma og ved rekebedriften Brødrene Sirevåg AS i Sirevåg.
