Nofima forsker på damppasteurisering av fiskeprodukter for å kontrollere Listeria-bakterien uten å ødelegge produktkvaliteten.
Listeria forurenser ofte overflaten til fiskeprodukter gjennom kontakt med produksjonsmiljøet. Dette kan føre til en helsemessig risiko, spesielt for spiseferdige produkter, påpeker Nofima i en pressemelding.
Listeria reduserer også holdbarheten på kjølte matvarer som har forlenget holdbarhet.
Forurensing på overflaten
Fisk er normalt steril i selve muskelen og forurensingene forekommer derfor på overflaten gjennom kontakt med utstyr, vann eller overflater. For kjølte bearbeidede fiskeprodukter med en forlenget holdbarhet, som røykt fisk, stekte kaker, puddinger etc, kan en slik forurensing før pakking få alvorlige konsekvenser hvis bakteriene vokser opp til høye konsentrasjoner.
Nylig harmoniserte norske myndigheter forskriftene for Listeria monocytogenes i matvarer fra en nulltoleranse til 100 Listeria-bakterier per gram ved utløp av holdbarhetstiden (enkelte unntak finnes). Målet med prosjektet er derfor å bruke en teknologi for å minke antallet Listeria før pakking og sørge for at de ikke kan overstige antallet nedfelt i lovverket.
Dreper bakterier, beholder kvaliteten
Mengden varme som skal til for å drepe 100 bakterier per cm2 er 15 millioner ganger lavere enn den varme som trengs for å koke et overflatelag som har samme tykkelse som en bakterie.
I lys av denne kunnskap er det nærliggende å se på overflatepasteurisering som en effektiv måte å eliminere Listeria på. Ved bruk av overflatepasteurisering vil man kunne oppnå et sikkert og holdbart produkt uten stort tap av smak og tekstur, og den kan utføres ved hjelp av damp eller varmluft gjennom en tunnel på pakkelinja. Deretter kan produktet pakkes med aseptisk pakketeknologi. Aseptisk pakking er vanlig for flytende produkter, og betyr sterilisering av emballasje for deretter å pakke og forsegle produktet under sterile betingelser. Det nye er at denne teknologien nå brukes på ikke-sterile produkter.
Tåler mer på overflate
Overflatepasteurisering med steam er tidligere forsøkt for hele dyreskrotter og kyllingprodukter, men lite er gjort for fiskeprodukter. Nofima har anskaffet seg utstyr der en kan gjennomføre systematiske forsøk med steaming av overflaten på et eksperimentelt fiskeprodukt. Forsøkene som er utført i væske viser at Listeria drepes raskt allerede ved 58 – 60 °C. Drapseffekten av Listeria i et reelt fiskeprodukt er svært annerledes enn når drapet testes i væske.
Forskere undersøker nå effekter blant annet av fiskestruktur, vannaktivitet og saltinnhold. I prosjektet brukes to stammer av Listeria innocua som modellorganismer, og man har gjort forsøk for å sammenligne veksthastigheten av disse med Listeria monocytogenes fra fiskeindustrien.
