Listeria i sushi og vurdering av helseråd til gravide

Laksesushi på skjærefjøl. Foto: Astrid Hals / Norwegian Seafood Council
Del saken

Riktig lagring av råvarer og god hygiene, spesielt tidlig i prosessen fra råvare til spiseferdig mat, er viktig for å unngå at sushi inneholder listeriabakterien i mengder som kan føre til sykdom.

Det er hovedbudskapet i en risikovurdering av Listeria monocytogenes i sushi, som Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har gjort for Mattilsynet. Bakgrunnen for oppdraget, er at Mattilsynet skal oppdatere sine råd om sushi til gravide og andre utsatte grupper, melder VKM.

Listeriose

Listeriabakterien kan gi sykdommen listeriose. De fleste av oss blir ikke syke av bakterien, men gravide, barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar er utsatt. Listeriose kan for eksempel overføres fra mor til foster under graviditet og føre til at fosteret får livstruende sykdom.

Håndtering av råvarer

Ifølge VKM er det særlig tre forhold som påvirker sannsynligheten for at gravide og utsatte grupper eksponeres for Listeria monocytogenes i sushi i mengder som kan føre til sykdom:

  • Hygiene
  • Lagringsforhold for råvarene fra produsent og fram til maten tilberedes, og om maten lagres og tempereres før den spises
  • Om råvaren er tilberedt som sushi eller sashimi

- Håndtering av råvarene er avgjørende for utvikling av Listeria monocytogenes. Råvarene bør bearbeides under gode hygieniske forhold, kjøles raskt ned og lagres ved 4 °C eller kaldere i inntil en uke før sushien skal tilberedes og spises. Da vil ikke sushien inneholde bakterien i slike mengder at det overskrider terskelverdien for økt sannsynlighet for listeriose hos utsatte forbrukere, sier Taran Skjerdal. Hun har vært faglig leder av arbeidet med vurderingen.

Ettersom håndtering av råvarer, lagringstemperatur og hygiene har innvirkning på hvor raskt listeriabakterien vokser i matvarer, vil sannsynligheten for at vi blir eksponert for bakterien bli påvirket av om maten er hjemmelaget eller ferdigkjøpt.

- Det skyldes dels at temperaturen i forbrukeres kjøleskap ofte er høyere enn hos profesjonelle tilbydere, og dels at profesjonelle generelt har bedre mulighet til å velge egnede råvarer. Om profesjonelle tilbydere og forbrukere bruker råstoff som er lagret like lenge og ved samme temperatur, er forskjellen med hensyn til mengden listeria i sushien svært liten, sier Skjerdal.

Sashimi skiller seg fra sushi ved at den ikke har eddiksmarinert ris. Det fører til at listeriabakterien vokser fortere.

- Det er derfor betydelig større sannsynlighet for at konsentrasjonen av listeria er høyrere i sashimi enn i sushi, sier Skjerdal. – Dersom sashimi plasseres sammen med sushi på et brett og lagres, vil bakterien vokse raskere i sashimien enn i sushien. Bakterien kan også smitte over fra sashimi til sushi, hvis bitene er på samme brett.

Slik har VKM gått frem

Det er mangelfulle data om forekomst av Listeria monocytogenes i råvarer og i sushi, om realistiske lagringsforhold på alle trinn i kjeden og om forbruk av sushi.

I mangel av data, har VKM i stedet tatt utgangspunkt i at alle råvarer er forurenset. Ved hjelp av realistiske scenarioer for lagring og behandling, har VKM vurdert hvor stor mengde listeria en forbruker får i seg i ferdig sushi.

VKM brukte kvantitative og kvalitative metoder for å vurdere scenarioene. Det ble laget flytskjema for hvert av produktene fra fangst/slakting til forbruker. For alle modellerte produkter ble det angitt sannsynlige verdier for surhetsgrad, vannaktivitet, pakkeatmosfære og forholdet mellom tid og temperatur.

I vurderingen er det lagt til grunn at krav til hygiene, holdbarhetstider og oppbevaringsmetoder blir overholdt i produksjonsprosesser, bortsett fra scenarioene hvor svikt i produksjonshygiene og ukjent opphav til råvarer er lagt til grunn.

Dersom modellering av et scenario tilsa at det er sannsynlig at produktet kan inneholde listeria i en mengde som overskrider terskelverdien for økt sannsynlighet for sykdom for gravide, ble sushi av gjeldende råvare og med tilhørende lagringsscenario vurdert som risikoprodukt. For slike produkter vurderte VKM om tiltak som lavere lagringstemperatur vil redusere sannsynligheten så mye at sykdom unngås.

Faggruppen for hygiene og smittestoffer er ansvarlig for vurderingen.